桂圆肉烘干工艺及空气能热泵桂圆肉烘干机的 [复制链接]

桂圆肉干燥的原因：

盛产于亚热带高温季节的桂圆，采后水分极易散失，导致果皮迅速褐变。

桂圆果肉水分多，糖分含量高，采后代谢旺盛，呼吸作用强度高，即使在低温条件下仍有较高的呼吸强度，因此采后消耗快，导致其储藏性差，常温下，在3-4天内会产生褐变、腐烂、变质现象而失去食用价值。干燥是桂圆肉储藏的重要手段之一。

桂圆果皮中含有多酚氧化酶和过氧化物酶活性较高，同时酚类物质含量也较高，易发生酶促褐变。而当桂圆含水量降到一定水平后，其自身的酶活性受到抑制，酶促褐变也得到控制，同时，由于水分活度低于腐败微生物繁殖所需的水分活度（抑止多数微生物增长的水活性大约是0.91），从而有效遏制有害微生物对桂圆的侵染。

桂圆肉干燥的方式：

桂圆灯笼肉在传统工艺加工制作过程中，主要采用人工去核去壳操作，采取火焙烘干。对干燥等工艺环节进行改良，是改善桂圆肉外观、保持营养、提高产品质量的关键。

传统的桂圆肉是经柴火烤焙干燥而成，在高温下，桂圆肉易发生美拉德反应，因此成品通常是*褐色的，有时伴有焦味，影响了桂圆肉的品质。

空气能热泵桂圆肉烘干机：

热泵烘干是一种温和的烘干方式，接近自然烘干，桂圆肉表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移的速度相近，可以获得色泽好、品质高的桂圆肉干，而且口感和风味都得到了很好的保持。

空气能热泵烘干机利用干燥高速气流与桂圆肉接触，不需要过高温度能使鲜湿的桂圆肉快速地干燥，减少了干燥过程中的美拉德反应，使产品变色少，保存原有的风味和营养成分，获得浅色，风味浓郁的高品质干桂圆肉产品。

采用空气能热泵烘干机烘干桂圆肉的优势：

1、节能环保，烘干成本低；

2、烘干温度温和；烘干温度40-75℃可调，采用压缩机压缩冷媒进行制热，不会因为加热温度过高而出现焦糊的现象。

3、控制先进；采用触摸屏控制，准确控制烘房的温度、湿度等。

4、一键操作模式，无需专职的技术人员操作设备，节省企业劳动力成本。

5、适用范围广泛；可适用于众多农产品的烘干，如：桂圆、荔枝、八角、水果、山楂、板粟及其他农产品类。

桂圆肉制作烘干工艺：

桂圆肉加工流程：

原料处理（去皮→去核）→清洗→装盘（装车）→烘干→打包。

原料处理：桂圆肉加工宜选择肉厚、核小、干脆、易离核的品种作为加工原料，如储良、石硖、大乌圆、广眼等。储良桂圆果实大，果肉厚，糖分高，取肉容易，损伤少，留汁少，取出的肉粒完整，加工出的成品具有规则的形状，且加工效率高，是加工灯笼肉的优质原料。果肉薄、肉质软绵、表面流汁、不干脆、不易离核的桂圆品种，所取出的肉及制成的成品不能保持既定形状，故不宜选用。

桂圆肉干含水率约12-18%，个体形状有片状的，也有整果状的，整果圆肉俗称“灯笼肉”，复水后可成鲜果的圆球形。色泽金*带透明感，肉厚无杂质，干爽无粘结。

果肉清洗：桂圆肉剥好了，要用清水冲洗，因为桂圆肉糖分太高，有可能会粘盘，一般用高压水枪或水管冲洗。

桂圆肉装盘：将处理好的桂圆肉摆放在不锈钢网盘/PE食品级塑料托盘上，注意桂圆肉不要堆叠，摆好之后，将烘盘插进不锈钢烘车的烘架上，将烘车推进空气能热泵桂圆肉烘干房内，启动烘干程序。

桂圆肉烘干：

桂圆肉烘干建议分成五个时间段进行烘干。

桂圆肉烘干阶段一，75℃停止加热，72℃（温度-回差）启动加热；烘干时间3小时；排湿风机1分钟开启，5分钟停止；系统工作模式设置为烘干+排湿；排湿模式设置为时间，同时开启电加热分钟辅助升温；

桂圆肉烘干阶段二，70℃停止加热，67℃（温度-回差）启动加热；烘干时间3小时；排湿风机3分钟开启，3分钟停止；系统工作模式设置为烘干+排湿；排湿模式设置为时间；

桂圆肉烘干阶段三，60℃停止加热，57℃（温度-回差）启动加热；烘干时间4小时；排湿风机3分钟开启，2分钟停止；系统工作模式设置为烘干+排湿；排湿模式设置为时间；

桂圆肉烘干阶段四，55℃停止加热，52℃（温度-回差）启动加热；烘干时间6小时；排湿风机一直排湿；系统工作模式设置为烘干+排湿；排湿模式设置为时间；

桂圆肉烘干阶段五，50℃停止加热，47℃（温度-回差）启动加热；烘干时间4小时；排湿风机一直排湿；系统工作模式设置为烘干+排湿；排湿模式设置为时间。

桂圆肉打包：烘干出炉的桂圆肉，放置降温即可打包。干桂圆肉的包装建议用铝箔袋进行抽真空包装，然后放入冷库进行保存，这样处理的干桂圆肉品质较高、储存期较长。