北京皮炎医院咨询 http://m.39.net/pf/a_8833163.html笃鲜茄原料：圆茄子，泡好的*豆，花椒，八角，桂皮，姜，葱，眉毛葱，*酱，盐。制法：圆茄子洗净、去蒂，改刀成块待用；锅入油烧热，下葱炒香，入*酱，加适量清水烧至浓稠乳化、出酱香，放入茄块翻炒，加花椒、八角、桂皮、盐、适量开水，入泡好的*豆，小火焖至茄子软烂，出锅装碗，放上眉毛葱，食用时拌匀即可。点评：茄子香软入味，*豆熟而不烂、有嚼头，食用时拌上生的眉毛葱，激发出特有的香味。茄子最好用门茄。
蓝莲花原料：蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。制法：将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜。
一莲幽梦原料：新鲜莲子，芦笋，红腰豆，盐，生粉。制法：将芦笋洗净，改刀成长段，入二三成热油中拉油，捞出飞水，备用；将红腰豆飞水，备用；将莲子去壳、芯，飞水，滑油，备用；锅内放少许水，加盐调味，勾芡，入芦笋快速翻炒，出锅装盘；以同样方法滑炒莲子，出锅前淋油，倒在芦笋上，以红腰豆点缀即可。制作关键：如果没有新鲜莲子，也可用干莲子代替，但干莲子需泡发8小时后再蒸制20分钟才可使用。点评：红腰豆的酥不同于常见的腰果、花生的酥脆，所以这道芦笋炒莲子与常见的滑炒菜又有微妙的区别，口感温和适宜，特别有江南的特色。
老坛醋萝卜原料：白萝卜克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋克，冰糖50克，辣鲜露10克。制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
芥末墩原料：白菜，*芥末。制法：将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；在腌制容器底部铺一层*芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层*芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。点评：酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和*芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。甄师傅介绍说，制作芥末墩宜选用青口菜，因形似绞锥，北京人也称其为“绞锥菜”。这种白菜季节性强，多秋后出产，帮多叶少且较长，白菜味浓，出成率高。也可以选用白口菜。大厨小贴士*芥末的制法：将芥末粉克加清水克～克，密封发酵24小时以上，加入白糖克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。
香椿花生
原料：香椿芽，花生，盐。制法：锅入清水烧开，关火，入洗净的花生，加盖泡10分钟，捞出，入纯净水泡一夜，用手搓一下，去掉红皮待用；将香椿芽洗净，切成细末，用开水烫一下，沥干备用；将备好的花生沥干，加盐、香椿芽细末拌匀即可。点评：香椿是时令性非常强的食材，采用最鲜嫩的香椿芽，略烫一下，激发出醇美的香气，这也是京城春季闾巷菜中最常见的下酒菜。
荔枝茄花原料：本地茄子，金针菇，大豆蛋白，老豆腐，茭白，姜末，鸡蛋清，盐，天妇罗粉，泰式甜辣酱。制法：将茄子改刀成长方形片，打荔枝花刀，加少量盐腌制2分钟；将茭白、茄子边角料分别切粒，入油炒香，备用；金针菇去根，入油炸香，切粒；将少许老豆腐入油炸香，切粒；将其余老豆腐与大豆蛋白、鸡蛋清一起用粉碎机打碎，与炸豆腐粒、茭白粒、茄子粒、金针菇粒一起加盐、姜末拌匀，成馅料；将茄花拍天妇罗粉，裹入馅料，用天妇罗粉封口，入四五成热油中炸香，捞出沥油，装盘；将泰式甜辣酱入锅烧热，浇在茄子卷上即可。点评：这道菜表面看来迥异于常见的茄子做法，但是它暗藏了鱼香茄子的特点，微辣微酸微甜的调味具有天然亲和力，让这道菜的接受度非常高。
金蒜银丝龙虾仔原料：龙虾仔，粉丝，蔬菜沙拉，蒜蓉酱，炸蒜蓉。制法：将龙虾仔治净，取肉，留尾，用蒜蓉酱腌制入味；将粉丝泡好，加蒜蓉酱调好味；将龙虾仔、粉丝一同入蒸柜蒸1分钟，取出，淋热油，装盘，撒炸蒜蓉，配蔬菜沙拉即可。点评：虾肉鲜嫩带有蒜香，搭配炸蒜蓉，丰富了口感和香气。大厨小贴士蒜蓉酱的制法：将大蒜搅拌成蓉，加橄榄油、鸡粉、盐调匀即可。
炒咸什原料：水芥丝，胡萝卜丝，香菜段，粉丝，葱丝，葱花，豆腐干丝，炸豆腐丝，水面筋丝，花椒，盐，香油，清汤。制法：将水芥丝用清水冲洗一下待用；锅入油烧热，入葱花、花椒，起锅放入水芥丝、胡萝卜丝稍炒，放入香菜段、粉丝、葱丝、豆腐干丝、炸豆腐丝、水面筋丝，旺火急速翻炒，随炒随加盐、少许清汤，炒干后淋香油即可。点评：食材丰富，清脆爽口。此菜不可收汤焖干，需带少量汤汁，方显鲜嫩。
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