编者按：
食材好，食才好。俗话说，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，一方水土养一方人，美味的食材就像冒险故事里的宝藏，往往需要一方特定的水土滋养才可产出。好山好水养出的好食材决定了美食的风味。
原产地食材，意为在某特定产地出产、被公认的优质食材，不论是得天独厚的自然环境，还是生产、采收、加工、炮制的讲究，这些都保证了“原产地食材”生态健康的品质。
当前为推动中国地方好食材走出原产地、走向世界。中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手全美中餐业联盟（美国中餐联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。
卓越品质来自优良产地，源头把握产品质量。我们以“原产地食材”为窗口，深入原产地、精选好食材。为您寻访中国好食材背后的形成故事，典型人物、典型故事、典型产品融汇其中。熟悉的老家食材、食俗、食人，牵动心灵、慰藉乡愁，带您食味中国。
正文：
上午10点，在信阳国道旁，一辆辆满载信阳水豆腐、千张、二薄豆腐、豆腐干的冷藏运输车正发往全国各地，风雨无阻。这个场景，只是信阳豆腐被运往外地的一个缩影。
刚送完货的陈基民匆忙蹬着小三轮往回赶，家里还有好几锅豆腐正等着他起锅。做豆腐是个辛苦活，尽管离国道才十几公里，陈基民每天仍需要2点半起床，才能赶上时间将头锅豆腐先送上车。
想象着这些寄托着老家乡思的食材被送到万在外信阳人的餐桌上时，对陈基民来说它早已不是为了生存的苦力活，而是如同过年父母为塞满孩子行李箱精心准备食材的喜悦行为。
好食材都是好条件组合
碰撞产生的裂变性奇观
信阳豆制品众多，从信阳“水豆腐”“千张豆腐”“豆腐干”到潢川“二薄豆腐”，各县区都生产豆腐，由于区域习惯的不同，豆腐口感也不同，但老嫩适度、软硬得当是信阳豆腐的基本特征。信阳柳林老街、李家寨、东双河、双井以及拕店等地豆腐品质更是上乘。
其中柳林是信阳豆腐重要地理标志区域，以“纯手工地锅制作”享誉当地。在信阳有句俗语：“地锅豆腐天天享，身体养的白又胖”。得源于这种特质，柳林豆腐在信阳人心目中享有极高地位，以至于展现在食材上，就融化为舌尖上的乡愁，游子们惦念的家乡的味道，家乡人惦念的小时候的味道。
陈基民住在信阳柳林乡的一条老街，传说从空中俯瞰下去这里像片柳林因此得名。这条起源于清嘉庆年间，不到一千米的百年老街一路走过去却有30多家豆腐坊，而如今52岁的陈基民已经是柳林豆腐甚至是信阳豆腐的杰出代表人，五代传承的家族手工技艺已申请河南省非物质文化遗产。
传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度。手工豆腐已经不单纯是一道美食，这些技艺浸透着的是对时光的回忆和对文化的传承。
柳林地锅豆腐制作技艺第五代传承人陈基民的曾爷爷陈昌富是柳林地锅豆腐的“开山鼻祖”，后来他将技艺传给在供销社销售*豆的儿子陈正宽，陈正宽发现儿子陈开全对地锅豆腐颇有研究，于是他专心做起销售，与儿子配合地锅豆腐加工生产。直至今天，这项百年技艺的传承落在了陈基民肩上，他成为老街支书，为“柳林老街豆腐”代起了言。
三十年前陈基民与同是出生“豆腐世家”的龚秀成家，有了妻子的帮助，陈基民明显得心应手了许多，生意越来越好。“买我家豆腐的，可不止是北上广这些大都市的，不说假话，我家豆腐还卖到过美国和日本！”龚秀在一旁自豪说道，手中还不忘将刚泡好的豆子抬到磨坊。
我们好奇问道：“信阳从来不是大豆主产区，也与传说中‘豆腐发源地’安徽寿县远超公里，毫无联系。为何让这么多人不计高成本运输只为几块豆腐呢？”
陈基民带我们走到屋外河边，“你们看，我们的水用的是附近鸡公山里的山泉水，富含锶、偏硅酸、锌等十余种有益微量元素和矿物质的国家一级天然弱碱性山泉水。”
做豆腐的各个环节和水密不可分，信阳人相信，水能滋养人的灵性和觉悟，这与水对豆腐的塑造异曲同工。信阳是座被“轻轻地放在山水之间”的城市，拥有大中小水库近千座，是我国水库密度最大的省辖市之一，全市近90亿立方米的水资源总量让信阳人很懂得如何在自己日常饮食中调配水。
原产地食材源于天地恩泽，就像人与人之间“在对的时间遇上对的人”的巧妙相遇。当独一无二的气候、阳光、土壤和水遇上一隅良种，这些因子差异对植物生长贡献了不可磨灭的影响。经过不同人的巧妙转化，这些植物因此具备了某种特质最终成为举世无双的食材。
大豆的浓香伴着山泉水的甘甜，这就是信阳豆腐世代繁衍的味觉密码，也是撰写着信阳人味觉记忆史的通用语言。
即使是一块豆腐
也应有自己的态度
地处南北分界线上的信阳人既有北方人的豪爽勤奋，又有南方人的机灵聪明，将具有明显区域界限的豆腐带到信阳，成为既有南豆腐典雅飘逸韵味，又有北豆腐厚重朴实特点的地锅豆腐。
极具地方个性的地锅豆腐让陈基民一家人每天忙的不亦乐乎，从父亲那接手二十多年来，基本上每年天都在做豆腐。“每天凌晨两点多就得起来泡豆子，泡四五个小时，这一套流程下来，至少要到9点多。”陈基民介绍，”第一锅是冷锅，出锅需要6个小时，第二锅以后基本是两个半小时一锅，一般要做到下午六点多。”说着陈基民就开始给我们演示起来。
吃起来极为随意的豆腐，形成过程却是极为严苛，真正做到“天时地利人和”。春分节气刚到意味着天气开始回暖，陈基民说这时候泡豆子时间可以比冬天短一些，他将泡好的豆子批量倒进祖传石磨当中。与妻子搭配，一个放豆子、一个推石磨，和着潺潺流下的清水，二十多年来两人的默契也在这两扇石磨的间隙中形成。
制作豆腐至关重要的一道工序是“吊豆浆”，常做豆腐人家屋檁上一直挂着一个四角“包袱”，陈基民家的包袱看起来似乎与他家这个明清老宅一样极具考究价值。由于岁月的久远和炊烟熏烤，木质结构的房梁已经黧黑，但是从雕刻的房梁上能看出陈基民祖辈靠豆腐产业做成的兴旺家业。
豆浆汁随着陈基民左右摇动纱布兜不停翻滚，最初的豆浆随纱布缕缕滤出。正当我们翘首盼望尝一下第一茬手工豆浆时，而讲究的陈基民却认为这时豆腥味过于浓郁，需要用大别山的麻栎树，在农家特有的地锅中烧过浆成豆腐脑才好食用。
“熬糖打豆腐，不充老师傅”即使是经验老道的陈基民在烧浆时也不敢马虎求速。麻栎树产生的柴火香味和豆子的香味快速交融，火苗滋滋作响、浓郁豆香扑鼻，豆浆就熬煮开了。
陈基民既然以豆腐闻名，自然少不了两手绝活儿。“豆腐好不好吃，关键看浆水点的好不好，多了太硬，少了不能凝结成块”，从小在父亲手把手教导下的陈基民当然不操心这个问题，将拿水稀释过的食用石膏粉一点点往豆浆里添，一边添一边拿长勺搅动。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到，同时刚刚好的剂量也看出了陈基民的老道经验。
所有的这些，让一粒*豆得到了升华。陈基民将成型豆腐脑盛入到不同型号的木制容器里，拿出家中古董压重器材，几块实木巧妙固定住豆腐、搭上一个长形木桩，一头压着豆腐模具，另一头用铁棍连接着重物。中国任意一个乡间手艺人都能将千年前物理学家阿基米德的经典理论运用得如此炉火纯青。
豆浆水慢慢渗出，四小时后豆腐也就成型。正是这场力量与智慧的博弈，塑造了信阳豆腐迥异的口感。
一块豆腐造就美好生活哲学
山海之间，天地分割万物。复杂环境、多样气候，多元的风土充盈着不同气机。这些气机调和植物的生长，塑造它们的个性，为人们发掘美食提供了巨大空间，同时也造就了人们千姿百媚的饮食方式。
据不完全统计，截止年仅郑州市的信阳菜馆数量就已达到了多个。有信阳菜馆的地方便有信阳地锅豆腐，千百年来不同烹饪方式也在民间遍地开花。能同任何食材结缘，烧煎拌煮样样皆可。在这片多彩的土地上，豆腐也仿佛获得了独立于一切之外的人格，无论是正餐还是小吃，烧烤还是涮锅，都少不了它的出席。随着信阳人的聚散迁徙，成为“一方水土”的慰藉。
如果说千张、冻豆腐这些是游客的最爱，那么“炕豆腐”就是信阳人留给自己的家的味道。他们甚至没打算把它写进菜单里，带着一种“不足为外人道”的自得其乐，只在家庭餐桌上才能吃到。
寻访途中恰巧碰到在外工作两年的徐沛东回来了，父亲徐冰今天一大早去市场买来李家寨豆腐，徐冰最擅长炕豆腐。
“炕”是一种兼于“煎”与“炸”之间的烹饪方式，将豆腐炕至一面金*一面乳白，再加上时令青菜，选择*心菜或大白菜等配料，加上高汤烧制自然引出豆豉鲜香。
信阳人好鲜，作为中原地区少有的鱼米之乡，信阳人擅长用自己的方式激发出食材原本的特殊鲜味。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为信阳人饮食最平常但又最玄妙的一种境界。而徐冰通过用亲手烹制的美食，也将家乡的味道留在孩子的记忆中。
如今除了柳林老街，鸡公山下李家寨、南湾湖畔、罗山铁铺、彭新等地都成为远近闻名的豆腐之乡。李家寨与柳林乡仅一邻之隔，信阳人吃豆腐，十有八九首选李家寨。李家寨泉豆藏豆制品有限公司是信阳目前最大的一家豆制品生产基地，往往有很多大名气酒店农家乐提前订购，供不应求。
豆腐显然成为信阳人追求“美好生活”特有的感知方式。李家寨泉豆藏豆制品有限公司负责人陈发梅说：“我们是本地的农副产品豆腐加工厂，在企业做强做大的同时，就想为当地的老百姓带来更多的利益。通过金融扶贫，我们公司帮扶四户群众每年能分红到元，另外通过产业帮扶四户，每年每户元。同时还吸纳了当地30多户老百姓在这里上班就业。未来我们将与农户签订种植协议，为农民增收”。
信阳，恐怕早已形成一种豆腐文化，人们赖以生存的豆腐中蕴含着信阳人的温情，类似于“怀柔”*策，与豆腐一次次的温柔碰撞中形成当地人“乐善好施”的兼世性格。
只要烧开地锅，夹起一块泉水豆腐，每个在外的信阳人，都在某个瞬间，听到了远方大山里传来的那句吆喝声—“卖~豆腐咯”。
信阳地锅豆腐做法
制作信阳地锅豆腐时，挑选优质*豆作为原料，根据天气温度选择合适的时间用山泉水浸泡，待*豆内部泡平后再进行过滤，加水冲干净；再用石磨加少许水磨成豆浆，倒入特制的摇包加少许水进行再过滤；除去豆渣以后将生豆浆倒入地锅，加木柴大火煮熟；凉一会儿起出豆筋后再过滤；将熟豆浆盛入特制的陶缸内配制一定数量的食用石膏，放置20～30分钟形成豆腐脑；将豆腐脑盛入不同型号的木制容器里，再用特制的木架慢慢压，形成豆腐、千张、豆棒、豆干等不同的产品。
推荐菜品：信阳炕豆腐
原料：
主料信阳水豆腐：g；配料高汤：g；调料：葱段20g，姜丝5g，盐7g，花生油50g
制作方式：
水豆腐切成长3cm，宽2.5cm，厚0.5cm的块；锅中放花生油，将豆腐块炕一面金*后取出；锅中放花生油，加入葱段、姜丝，炒香，下入炕好的豆腐、盐、高汤，烧至入味，出锅即成。
品尝餐馆：
信阳瑞德丰酒家宾馆：信阳市浉河区中华胡同8号
晓辉菜馆：信阳市羊山新区新八街
凯司令酒店：信阳市浉河区八一路
渔味堂：信阳市湖东大道
线上渠道：
购买平台1：龚秀豆腐店
订购方式：（