我国是世界上最大的果蔬产国，但果蔬综合利用率低，加工比例不到25%，果蔬加工副产物2.4多亿吨，蔬菜叶、秧、根、茎、皮、渣等超过万吨，水果皮、渣、籽、壳、核的产生量超过万吨。
如何实现果蔬产品绿色制造和产品创新？近日，在中国食品科技学会第十五届年会召开期间举办的“果蔬绿色制造与产品创新研讨会”分论坛上，与会专家一致表示，果蔬绿色制造和产品创新，其关键点在于提高果蔬的综合利用率，降低生产耗能，增加健康营养的果蔬深加工产品。
果蔬市场发展机遇挑战并存
“我国的柑橘罐头每年超过80万吨，这是接近出口量，占了国际市场的80%。”湖南农业科学研究院副院长单杨研究员在研讨会上透露，“每年产生的柑橘皮渣有多万吨，内含果胶13万多吨、香精3万吨，类黄铜10万多吨，总价值高大亿元以上。”他提到，国内一些诸如娃哈哈、统一、汇源、蒙牛等大的食品企业、药企果胶的需求量是非常大的，香精油全球的需求量也是比较大的，食品工业占60%-70%，其次用在化妆品、芳香剂里面，每年果蔬香精油需求量达到1.6万吨以上。
面对庞大的需求，果蔬产品在加工技术等方面也面临着相应的机遇和挑战。
因材施技优质产品需优质物料
在果蔬产品的研究上，最大的问题就是品种不明确，加工产品的技术、档次、重复性太严重，解决加工原料品种与标准问题迫在眉睫。广东省农业科学院副院长肖更生研究员在谈到岭南特色水果综合加工关键技术研究及产业化时表示，“拿岭南的特色水果荔枝来说，在研究时建立一个原料品质的评价技术，首先从原料端入手，把全国能够梳理到的栽培品种个做一个数据分析，得出什么品种适合鲜食，什么品种适合做果汁，什么适合做果酒这样的一个数据库。”
中华全国供销合作总社济南果品研究院副院长朱风涛研究员对此观点表示赞同。他认为，在对果蔬加工创新实践的NFC果汁进行分析研究时，首先要研究的也是原料，原料是必须要研究的，其次是加工技术和品质问题。对不同品种筛选，搭配，再到经过一系列的工艺得到成品。对于NFC果汁来讲，要实现这个美味，在研究中肯定要做香气、颜色等一些系列的比较，要对不同的水果品种进行研究，在不同的品种方面进行研究才可以做出NFC果汁。
中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员也就其团队在桃加工领域的研究同参会者进行了分享，他也认为，在对桃进行研究时，总体的研究思路是从不同的原料入手，因为桃种类非常多，如何在不同原料的品质特性进行研究的基础上进行加工技术，最后对系列产品开发，从而提高整个行业的整体能力。
果蔬副产品综合利用提高产品附加值
当选择好了生产原料，加工技术则成为果蔬绿色制造的重要环节。水果的果肉可以直接食用，也可以加工成果汁等产品，但相应的边角料，诸如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等是否就毫无价值呢？果肉制品又如何提升其价值？
单杨研究员介绍的柑橘酶法去皮脱囊衣技术，在腐烂的果蔬皮当中，分离了个初始菌株，从中筛选了具有较强的酶性能菌株16株，并获得了国家发明专利。而对于全果制汁的主要加工关键技术，解决超微粉碎，通过高速剪切、高压均质、高能球磨等，主要是解决一个果汁口感、风味。同时，构建了柑橘副产物综合利用技术体系，使得香精油、果胶、类黄铜等系列产品实现了高值化、全利用。
刘东红教授认为，对于副产物的综合利用，提取是最为关键环节。超声对于提取和降解都是非常有效的技术方法，是一项非常有前景的绿色制造技术。超声辅助提取的果胶，它的分子量会更小一点，酯化度也会更低，同时分子量分布更加集中，支链占比更大，超声提取的果胶应该在均匀度、一致性这方面都比传统方法提取的果胶要更优一些，超声提取的多糖抗氧化能力相对来说比较高一些。
暨南大学理工学院副院长白卫滨教授就日常饮食当中比较多的花色苷的功能产品开发与大家进行了交流，花色苷的颜色稳定性然不好，却也可以做一些特殊性的开发，比如化妆品当中的彩妆，可以利用它进行变化，也可以作为防腐指示剂，腐败的时候可能会产生氨，这是比较天然的一个色素，放在食品的标签上没有安全的问题。沈阳农业大学食品学院李斌教授在谈到蓝莓深加工时也就花色苷的功能和应用于参会者进行了交流，对于残次果及副产品，榨完的果汁做超高压果汁，对皮渣等各种物质的提取，使得果蔬原料的综合利用率的提高，对企业、消费者、科研者来说是都是共赢。
科技创新走好果蔬绿色制造路
目前的果蔬制造加工依旧存在着品种多，机械化采摘、脱皮、去核、榨汁等前处理装备缺乏，褐变、风味劣变，品质不稳定，产品形态单一，难以满足多元化的营养健康需求等问题。
中国农业大学工学院高振江教授在谈到干燥技术时表示，对于做干燥技术的研究来说，第一就是不同的物料要去识别它的理化指标，最后判别什么样的干燥技术可以解决，根据物料的形态、考核指标自己研究干燥机。把装备琢磨透、研究透，这样才更容易出成果、出新的技术。
毕金峰研究员表示，传统果蔬加工和现代果蔬食品制造的转变，基于营养功能的理念，从简单的原料加工向多元化的食品制造发展是一个方向。另外果蔬原料一直还是粗加工的状态，向精深加工的全利用转变，从单一果蔬向复合果蔬制造转变，从营养果蔬食品向功能果蔬食品转变，果蔬食品向药食同源营养健康食品转变。
（闫利文/摄）